Para DESCOBRIR: # O uso de Temperos e Especiarias usados no Maranhão. Por Jeiane Costa*

O Blog Meio às Palavras concedeu esse artigo para o Portal Olhar Dinâmico, confira:

Olá pessoas queridas!

Convidamos você a descobrir aqui informações sobre o uso de alguns temperos e especiarias pertencentes à culinária maranhense. Destacamos que tais informações foram extraídas do livro Pecados da gula, obra atribuída à culinarista Zelinda Lima. 

Os primeiros registros de uso de temperos e especiarias, segundo Freixa e Chaves (2012) marcam o período Neolítico com o desenvolvimento da cerâmica e surgimento das primeiras panelas. Pois com a utilização desses utensílios permitiu o uso da criatividade no momento de preparar o alimento, deixando a comida mais saborosa.

Freedman (2009) conta que na Era Pré-histórica o sal era bastante valioso, mas não se sabe bem o por quê. Além de ser um tempero, era também um conservante. E evidente, contudo, que a comida salgada fazia parte da dieta pré-histórica. Sobre esse aspecto, Freixa e Chaves (2012) afirmam que a necessidade de buscar o sal surgiu no período neolítico quando o homem passou a trabalhar na agricultura e pecuária.

Lima (2012) descreve que o Sal é uma substância constituída de cristais brancos, unidos uns aos outros para formar pequenas pirâmides de base quadrangular. Geralmente, extraído da água do mar, que o contém na proporção de 2,6%, é denominado sal marinho ou sal de cozinha, mas existe também no solo, o sal-gema, em forma sólida. 

Obtido comercialmente, seja pela evaporação da água do mar, nas salinas, seja com extração dele de depósitos naturais, é comumente usado como tempero de alimentos, como conservantes da carne e de outros gêneros, e na fabricação de vários produtos industriais, como sabão, vidro, cloro, sódio.

Conforme a citada autora, o sal de cozinha é um produto submetido a processos de refinação e purificação, ao passo que o sal grosso é o bruto, no estado em que sai das salinas, muito usado em churrascos e na refrigeração, pois em contato com o gelo sofre redução de temperatura de 17ºC. Aliados ao sal (cloreto de sódio, NaCl), estão o cloreto de magnésio e o cloreto de cálcio. A água do mar também é rica em iodo, dos minerais mais importantes a natureza e elemento muito forte na economia de muitos povos.

Inicialmente, observando outros animais que lambiam ardósias o homem passou a retirar delas o sal para sobrevivência. Com o passar do tempo, o sal passou a ser extraído do mar, das superfícies salinas e de jazidas subterrâneas. Desde o século III a.C. o sal está incluso no cardápio da cozinha chinesa.

A partir do século XVIII, esboça-se uma nítida evolução dos condimentos à base de especiarias, mas de composição complexa. Ao mesmo tempo, o abuso tende a diminuir e o sabor dos pratos a se impor por si mesmo. De todo modo, as especiarias se especializam: a canela e gengibre, por exemplo, são de agora em diante reservados exclusivamente aos alimentos açucarados.

A pimenta-do-reino é arbusto-trepadeira da família Piperáceas (Piper nigrum), originária da Índia e cultivada nos países tropicais. No Brasil, onde é um dos temperos mais usados, foi introduzida no Pará, em 1933. Os frutos amarelos, que secos, são rugosos, constituem a pimenta e são encontrados, também, reduzidos a pó.

A pimenta é fruto da pimenteira, designação comum a diversas plantas, Piperáceas e Solanáceas. E não podia deixar de ser para o brasileiro “o condimento incomparável, a companheira se rival, transformando o peixe cozido em obra-prima, ressaltando os valores sápidos de todas as iguarias, aceleradora digestiva, masculinizando o sabor”, afirma Câmara Cascudo.

Debret acrescenta que “a malagueta esmagada simplesmente em vinagre é o prato permanente e de rigor para o brasileiro de todas as classes”. A malagueta, de variedade arbustiva, é fruto pequeno, alongado e de muito ardor. 

Há duas espécies de malagueta: uma africana, a zingiberácca, que não pegou no Brasil. A outra, a brasileira, Capsium, que os portugueses levaram para a África e que tomou a preferência deles.

# Temperos e ervas aromáticas no Maranhão

De acordo com a culinarista Zelinda Lima (2012), no Maranhão, há várias espécies de pimenta: a malagueta, já descrita; a de cheiro, não ardente e perfumosa, própria para peixes e mariscos; a rosa, semelhante a uma flor; e a murici, parecida com a fruta de mesmo nome. A autora segue apresentando uma lista de temperos e ervas aromáticas utilizadas na gastronomia maranhense. Acompanhe à seguir:

# 01 Cominho: é a semente aromática, oleaginosa e condimentar, planta do mesmo nome, originária do Egito e Abissínia, e cultivada no Mediterrâneo, no Irã, no Marrocos e no Brasil. Tem propriedades medicinais já exploradas pelos babilônicos, e entra na fabricação de perfumes e licores.

#02 Louro: é a folha da árvore loureiro, Laurus nobilis L., originária na Ásia Menor e cultivada no Brasil, vinda de Portugal. Amarga e aromática, é empregada como condimento na cozinha e tem propriedades terapêuticas. Seu óleo já foi muito usado na medicina.

# 03 Alho: é planta herbácea da família das Liliáceas, cultivada em horta e originária na Sicília ou do Oriente. O bulbo, Allium  Sativum, conhecido popularmente como cabeça, compõe-se de oito a dez bolbilhos ou dentes, de uso comum desde a antiguidade, considerado como um dos condimentos mais apreciados. É muito empregado na medicina como digestivo, antisséptico, febrífugo e diurético. A mastigação do alho melhora a voz, embora produza mau hálito, o mau cheiro transmitindo-se ao suor. As variedades mais cultivadas entre nós são a branca, a rósea e a roxa.

# 04 Limão: é o fruto do limoeiro, arbusto da família das Rutáceas, de origem asiática e aclimatado nos países de clima quente ou temperado. Tem tamanho variado, ovoide, muito ácido, verde passando para o amarelo, quando maduro. O limão tem alta concentração de ácido ascóbico, o principio ativo da vitamina C. contém cálcio, ferro, sódio, enxofre e magnésio, manganês, fósforo e iodo... Enfim, o limão possui “os elementos básicos essenciais para a vida humana”.

# 05 Cebola: é uma erva alimentar bulbosa, da família Liliáceas, Lilium cepa L., originaria da Pérsia e da Índia, cultivada por egípcios, caldeus, gregos e romanos. O bulbo cru tem cheiro forte, sabor acre. Apresenta cerca de vinte indicações terapêuticas em um suplemento especial, que vão desde remédio contra todos os males estomacais e hepáticos, pulmonares e renais, dores de reumatismo, doenças das vias respiratórias, coqueluche, febre, gripe, arteriosclerose, diabete, fadiga visual, miopia, catarata, impotência sexual, queda de cabelo.

Outra variedade da cebola é a cebolinha-branca, Allium ascalonicum L., provavelmente originaria do Egito, encontrada em sarcófagos do Seculo XXV a.C. muito empregada como tempero de peixes e mariscos, suas folhas são usadas em salada, e na medicina caseira, em forma de lambedor.

# 06 Cheiro-verde: é uma das ervas usadas para temperar diversos pratos. As ervas aromáticas não se constituem em alimentos: apenas reforçam o sabor dos pratos, excitando o olfato e estimulando o apetite. O coentro é utilizado universalmente, como condimento, presença obrigatória em peixes, mariscos e farofas.

# 07 Hortelã, ou hortelãnzinha: é planta da família das Labiáceas, cultivada no Brasil, e cujas folhas são empregadas como condimento.

# 08 Salsa: é uma erva da família das Umbelíferas, originaria da Europa e cultivada também no Brasil. Muito aromática, é universalmente empregada como condimento.

# 09 Alfavaca: também denominada como manjericão-cheiroso, é planta hortense da família das Labiadas, gênero Ocinum. Originaria do oriente, aclimatou-se no Brasil. Usada na medicina como sudorífero e diurético, em banhos, também, usada como tempero.

# 10 Urucu: nativo da América do Sul, inclusive o Brasil. De tronco ereto e flores branco-róseas, o fruto é uma cápsula pequena, espinhosa, usada pelos índios para pintar o corpo.

# 11 Cravinho ou cravo-da-índia: é árvore alta, condimentar, da família das Miritáceas (Carypyllus aromaticus L.), cujo fruto é uma drupa seca de sabor e cheiro fortes em virtude da existência nele de um óleo cáustico, excitante e afrodiasíaco, de largo emprego na indústria de perfumaria e de licores. Muito usado na doçaria.

# 12 Canela: é a casca da caneleira-da-índia, árvore da família das Lauráceas, conhecida de gregos e romanos. Condimentar e aromática, encontrada em pó ou em lascas, é ingrediente muito empregado na culinária. É também denominada canela-da-índia. Tem uso na indústria de perfumaria e, por suas propriedades medicinais, é frequente na composição de remédios.

#13 Erva-doce ou anis: é árvore pequena da família das Amiáceas, originária do Egito e aclimatada no Brasil. O fruto, picante e aromático, é de uso corrente na culinária, na confecção de doces, xaropes e licores. Também apresenta propriedades diuréticas, lactantes e de estímulo gastrointestinais.

#14 Baunilha: planta da família das Orquidáceas, é trepadeira de caule mais ou menos cilíndrico, muito longo, que se prende às árvores por meio de raízes adventícias. De várias qualidades, a espécie mais comum no Brasil é a Vanilla planifolia, de flores verde-amareladas, grandes, e de fruto extremamente aromático. Dele extrai-se a baunilha do comércio, usada em confeitaria, sorveteria e perfumaria para aromatizar o chocolate e o fumo.

Atualmente, embora o Oriente continue a fazer um grande consumo de especiarias, o Ocidente deixou um pouco de lado os sabores fortes, tão prezados na Idade Média. 

Ao longo de todas as ultimas décadas a busca por outras terras e a curiosidade por outra culturas relançaram o gosto pelas especiarias: nas casas e apartamentos, raras são as cozinhas não guarnecidas com os pequenos potes de condimentos que fizeram delícias do comércio de outrora.

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Abraço,

Jeiane Costa.

jeianecosta.novel@outlook.com

www.meioaspalavras.blogspot.com.br

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*Jeiane Costa: Brasileira, nascida em 28 de março de 1991, descobriu o amor às palavras ainda criança. Desde adolescente escrevia textos com pequenas narrativas apenas para diversão da família e amigos. Paralelo a isso, sempre buscou se expressar através da arte com desenhos que retratassem o ser humano e o meio no qual está inserido. Sempre almejou tornar-se romancista. Atualmente, colabora com o Portal Olhar Dinâmico através do projeto “Sobre o amor” onde apresenta contos e ilustrações que tratam à temática. Sonha em alcançar leitores adultos que ainda possuem no coração o romance juvenil.

Créditos especiais:

FREIXA, Dolores; CHAVES, Guta. Gastronomia no Brasil e no mundo. 2 ed. 2 reimpr. Rio de Janeiro: Senac Nacional, 2012

LEAL, Maria Leonor de M.S. A historia da gastronomia. SENAC. DN. Rio de Janeiro. Ed. Senac Nacional, 1998

LIMA, Zelinda Machado de Castro. Pecados da gula: comeres e beberes das gentes do Maranhão. 2 ed. Amp. – São Luis: instituto Geia, 2012

MONTANARI, Massimo. Comida como cultura. Tradução de Leticia Martins de Andrade. São Paulo: Senac São Paulo, 2008

Gastronomia e hospitalidade: a gastronomia maranhense nos empreendimentos de alimentos e bebidas da Avenida Litorânea em São Luís – MA / Silvia Helena dos Santos Mendes. – 2014.

GASTRONOMIA MARANHENSE: influências geográficas e étnico-culturais. Amanda Sousa Silva Orientadora: Profª. Ms. Marilene Sabino Bezerra.

Ricardo Maranhão: O alimento como estudo. Ano 2012 Entrevista disponível em:          <http://perfumedepequi.blogspot.com.br/2012/03/ricardo-maranhao-o-alimento-como-estudo.html>. Acesso em 25 jul 2017